Полски рецепти с колбаси, супа журек и класически бигос. Как да готвя журек и бигос

Тези, които трябваше да пътуват в Полша и Германия, вероятно си спомнят две ястия, в които трябва да присъстват колбаси - полската супа zhurek и bigos, задушено зеле с месо, което също е много популярно в Литва и Беларус. Рецептите за супа бигос и журек са и отговори на въпросите как да приготвите обилно ястие, което не съдържа много месо, и какво да приготвите в резерв, така че да е вкусно да го ядете затоплено по-късно.

Полска супа журек

Произходът на тази полска супа има забавна история или по-скоро легенда. Говори се, че в началото на 19-ти век един варшавски винопроизводител е бил известен в столицата като първокласен алчен, коварен дилър, който заблуждавал посетителите и също така прекомерно залагал. Той беше уловен във вълнението си от друг жител на града, господин Вацлав Збигневски, мърляч и мърляч. Той показа на ханджията торба със злато и каза, че ако приготви ястие от съставките в кухнята, които господин Збигневски не може да яде, торбата със злато ще отиде при ханджията. Ако ястието е годно за консумация, тогава ханът ще премине към Вацлав.

Шинкар се втурна светкавично в кухнята, загреба една мръсна вана, хвърли в нея остатъците от всички изветрели и миришещи колбаси, хвърли вътре варен лук и кисели гъби, изсипа загорялата сланина, свари я и я занесе на теста, като се усмихваше лукаво. Каква беше изненадата му, когато господин Вацлав не само изяде ястието, но и поиска още, като каза, че отдавна не е опитвал нещо по-вкусно. Така готвачът загуби спора и Полша спечели любимата си супа, която изглежда странно, но се изяжда мигновено, с добавка!

Всяко воеводство и почти всеки град и село има свои собствени рецепти за журек, но вие и аз ще научим как да готвим най-простата и вкусна версия, която е малко като нашата солянка, но има по-деликатен вкус.

Ще ни трябва:

• 0,5 л вода
• сол на вкус
• 1 морков
• 1 крушка
• 4 пъпки карамфил
• 1 връзка магданоз или копър
• 2 дафинови листа
• 3-4 вида колбаси и шунка (в идеалния случай по 400 г ловджийски колбаси, варени и пушени гърди и немски бели кренвирши или пилешки купатов)
• 5 скилидки чесън
• 2 чл. л. суха майорана
• зехтин или масло за пържене
• 500 мл нискомаслена заквасена сметана или сметана
• черен пипер на вкус
• 2 твърдо сварени яйца

За журито

• 1 чаша ръжено брашно
• 1 ч.ч. захар
• 1 ч.ч. стафиди
• 1 чаша вряща вода
• коричка изсушен бородински хляб
• 1,5 литра топла вода

1. Така че, на първо място, ще ни трябва жур - специална закваска за супа, която ще подготвим предварително. Изсипете ръжено брашно в буркан, смесете със захар и стафиди, налейте чаша вряла вода (80-85 градуса) отгоре, разбъркайте, добавете един и половина литра топла преварена вода, хвърлете парчета бородински хляб във водата и поставете под марля на топло място за три дни. След три дни вкусният жур е готов.
2. За да приготвите журек, изсипете половин литър вода в тиган, добавете сол на вкус, сложете морков, лук, в който са забити пъпки карамфил, половин връзка зеленчуци и дафинов лист. Варим зеленчуковия бульон точно час на най-слаб огън под капак, като добавяме малко по малко вода, ако се изпарява твърде активно. В края на готвенето отстранете зелените, карамфила и дафиновия лист, а останалите смелете с блендер. Трябва да получите малко по-малко от половин литър леко зеленчуково пюре.
3. Всички колбаси се нарязват на кубчета и се запържват с 2 скилидки чесън и 1 с.л.майорана в малко количество зехтин или масло на вкус. Запържете за 10 минути и изпратете колбасите към зеленчуковото пюре в тенджера. Налейте литър бира (разклатете кутията, за да се надигне утайката).
4. Веднага след като супата заври заедно с бульона и поври 3 минути, добавете чесън (изцеден през преса), една супена лъжица майорана и половин литър сметана или сметана. Изчакайте още пет минути, опитайте за сол, добавете сол и черен пипер на вкус, украсете с нарязани зеленчуци и сервирайте.

В Полша е обичайно да се слага половин твърдо сварено яйце в чиния с журек. Опитайте се да направите същото! И не се съмняваме, че вие, като г-н Збигневски, ще имате голямо удоволствие!

Бигос

Така се случи, че смятаме бигос за немско ястие. Пътувайки из тази страна, ядем задушено зеле с аншоа почти всяка вечер и дори свикваме с този продукт. Самите германци, както и други европейци, не крият факта, че традиционният бигос се приготвя само в Полша и че, разбира се, е по-ярък, по-вкусен и по-сложен от просто задушено зеле. Днес ще научим как да го готвим.

Ще ни трябва:

• 1 крушка
• 1-2 ст. л. масло
• 400 г свинско месо
• 750 г бяло зеле
• сол и черен пипер на вкус
• 200 г телешко месо без кости
• 750 г кисело зеле
• шепа сушени гъби
• 2 дафинови листа
• 200 г пушен колбас
• 2 супени лъжици сладко от сливи
• 1 чл. л. сладък червен пипер
• 1/2 чаша подсилено вино (по-добре е да вземете Мадейра)

Ако сте голям любител на месото, можете да добавите още 500 грама пилешко и същото количество пуешко, гъше или патешко филе към нашата рецепта.Можете да опитате да добавите агнешко месо, но е по-добре да не добавяте месо от стар овен! Като цяло, колкото повече видове месо се използват при приготвянето на бигоса, толкова по-вкусен е той.

Как се готви бигос:

1. Лукът се нарязва на кубчета и се запържва леко в тиган в маслото. Към лука се добавя цяло парче свинско месо, котлонът се намалява, наливат се 2 с. л. вода и се оставя да къкри до полуготовност. След около 40 минути извадете месото и го нарежете на кубчета.
2. Прясното зеле се нарязва на ситно, посолява се леко, пуска се във вряща вода (около литър вода) и се сварява. След 10 минути варене към зелето се добавя нарязаното на ситно телешко и се задушава под капак.
3. В третия тиган сложете киселото зеле, добавете гъби (предварително накиснати и изцедени, нарязани на ситно), дафинов лист, налейте студена вода и гответе под плътно затворен капак на слаб огън.
4. Периодично опитваме месо. Когато ни се стори, че е почти готово или по-скоро малко недопечено, смесваме всички продукти в един тиган, добавяме ситно нарязан колбас, сладко от сливи, черен пипер и сол.
5. Остава всичко да се разбърка добре и да се вари до пълна готовност на месото, докато омекне абсолютно. Естествено всичко е похлупено и на бавен огън! Бигосът не трябва да е много течен, така че когато месото е готово, включете котлона на максимум и оставете излишната течност да изври. Ястието се сваля от котлона, добавя се виното и всичко се разбърква добре.

Поляците винаги приготвят бигос в резерв и много. Перфектно се съхранява в хладилника, понякога в продължение на няколко седмици. Всичко, което правят, е периодично да изваждат голяма тенджера от дълбините на хладилника, да я доведат до кипене, да отделят правилната порция за вечеря, да я охладят, товаоставено и го приберете отново в хладилника!

Инна Метелска-Шереметьева

Рецепти

От книгата "Кулинария около света"