Кога се осолява месото, зеленчуците, варивата и колко сол е необходима Как влияе солта на продуктите

Кардиолозите настояват: ако не солите храната по време на готвене, а само в чинията, това ще намали количеството използвана сол и ще защити сърдечно-съдовата система. Но за всички готвачи по света готвенето без сол е глупост! Кой е прав? Учителят по кулинария Семин Носрет обяснява кога да се осолява месото и зеленчуците при готвене, печене и задушаване и защо е важно.

Как действа солта?

Като разберете как работи солта, ще знаете кога и как да я използвате, за да подобрите текстурата на храните и да ги подправите отвътре.

Равномерното разпределение на солта в съда се обяснява с осмозата и дифузията - два химични процеса, определени от закона за баланса в природата или от същата концентрация на разтвори на минерална сол и захар от двете страни на полупропускливата мембрана (клетъчните стени).

Движението на водата през клетъчната мембрана от по-солен разтвор към по-малко солен разтвор се нарича осмоза. Дифузията е обратният и като цяло по-бавен процес на преместване на солни молекули от по-солена към по-малко солена среда, докато се разпределят равномерно.

Поръсете парче пиле със сол и го погледнете след двадесет минути. Солните кристали ще станат незабележими: солта е започнала да абсорбира в месото и да се стреми да постигне химично равновесие. Месото се осолява само отвън, но с времето ще се осоли равномерно и отвътре. Това е резултат от дифузия.

Водата също ще се вижда на повърхността на пилето - резултат от осмозата. Докато солта се движи навътре, водата се стреми навън със същата цел да се осигури химичен баланс, който се постига в цялото парче месо.

При правилните условия солта винаги е равномерно разпределена в цялото ястие, но влияе на структурата на продуктите по различни начини.

Как солта влияе на месото

до времето,когато пристигнах в Chez Panisse, това заведение работеше от няколко десетилетия като добре смазана машина. Всеки ден обработвахме и мариновахме месо за утре, но в началото го смятах за рационален подход. Дори не ми хрумна, че това може да има нещо общо с вкуса на месото, защото тогава не знаех каква важна работа върши солта за една нощ.

Тъй като дифузията е бавен процес, предварителното осоляване на месото позволява солта да се разпредели равномерно в парчето, което означава, че месото е подправено отвътре. По-добре е да сложите по-малко количество сол предварително, толкова повече - преди сервиране.

Тъй като солта също причинява осмоза и забележимо извлича вода от повечето съставки, много хора погрешно вярват, че тя прави храната суха и жилава. Това не е съвсем вярно: с течение на времето солта превръща протеиновите влакна в гел, благодарение на което те по-добре абсорбират и задържат вода по време на готвене, в резултат на което месото остава крехко и сочно.

Представете си протеинови влакна като еластична спирала с прикрепени към нея водни молекули. Несоленият протеин денатурира при нагряване: спиралата се свива, водните молекули „отпадат“, месото става сухо и жилаво. Солта променя структурата на протеина и предотвратява силната коагулация или компресия на спиралата, което позволява да се задържат повече водни молекули. Месото остава по-влажно и не рискувате да го изсушите.

Същият химичен процес стои зад саламурата, при която парче месо се потапя в съд с вода, подправена със сол, захар и подправки. Солта разтваря някои протеини в тази саламура, а захарта и подправките насищат месото с ароматни молекули. Поради тази причина осоляването е идеално за постно месо, тъй като обикновено е сухо и дори безвкусно, и пиле. Пригответе пикантни мариновани пуешки гърди —и ще видите как едно убийствено сухо и безвкусно парче месо ще се промени през нощта, прекарана в солена, пикантна саламура.

Кога да осолявате месо преди готвене

Не помня първия път, когато съм опитала (поне съзнателно) предварително осолено месо. Но сега веднага мога да разбера кога не е осолено. През годините съм приготвял хиляди пилета - мариновани и не - и от опита си мога да кажа, че предварително осоленото месо е не само вкусно, но и по-крехко.

Ако искате да се уверите в това, направете малък експеримент: когато ще пържите пиле, разрежете го на две половини. Посолете половината ден преди готвене, а другата половина преди пържене. Ще забележите разликата още преди да опитате първата хапка. Пилето, осолено предварително, лесно ще се отдели от костите, а другата част няма да е толкова крехка, но влажна.

Що се отнася до осоляването на месото, тук важи принципът "колкото по-рано, толкова по-добре". Ако е възможно, опитайте да подправите месото в деня преди готвене и ако не се получи, направете го сутрин, следобед или поне преди всичко, когато приготвяте съставките за вечеря. Обикновено осолявам месото веднага щом се прибера от магазина, за да не го мисля повече.

Колкото по-голямо, плътно или жилаво е парчето месо, толкова по-рано трябва да се осоли. Телешки опашки, джолани и къси ребра могат да бъдат подправени ден или два напред, печено пиле един ден, а коледна пуйка два или дори три дни напред. Колкото по-студени са месото и околната среда, толкова повече време отнема саламура, така че при спешни случаи оставете овкусеното месо на масата, а не в хладилника (но не повече от два часа).

Въпреки че предварителното саламура е чудесен начин за подобряване на текстурата и вкуса на месото,има такова нещо като твърде ранен посланик. От хилядолетия солта се е използвала като консервант, защото се е знаело, че продължителната обработка с достатъчно голямо количество сол изсушава месото и го прави сухо.

Ако плановете за вечеря са се променили, осоленото пиле или ребра ще са добре за още ден или два, но не повече, или ще изсъхнат, ще станат твърди като подметка и ще придобият вкус на консерва. Ако не сте сигурни дали ще използвате сушеното месо в рамките на няколко дни, увийте го плътно и го поставете във фризера. В тази форма месото може да се съхранява до два месеца. След това просто го размразете и гответе както обикновено.

Как солта влияе на морските дарове

За разлика от месото, нежните протеини на повечето видове риба и черупчести губят влага и стават твърди или сухи „каучукови“ по време на предварително осоляване. За разкриване на вкуса и запазване на текстурата е достатъчна бърза – около петнадесет минути – обработка със сол. Месните пържоли от риба тон и риба меч се осоляват тридесет минути преди готвене, а всички други морски дарове по време на процеса на готвене.

Кога да солите зеленчуци, бобови растения и гъби

Клетките на повечето зеленчуци и плодове съдържат несмилаем въглехидрат - пектин. В процеса на зреене или термична обработка пектинът става по-мек, а плодовете и зеленчуците стават по-крехки и в много случаи по-вкусни. Солта също помага за разграждането на пектина.

Ако се съмнявате кога да осолите зеленчуците, направете го преди готвене. Във вряща подсолена вода се слагат зеленчуците за варене, зеленчуците за печене и сотиране в тиган се подправят, а зеленчуците за печене и скара с високо съдържание на вода - домати, тиквички и патладжани - се посоляват предварително, за да имат време да пуснат излишната вода. Но не ги подправяйте твърде рано или ще станат гумени, 15 минути ще ви стигнат.

Въпреки че гъбите не съдържат пектин, те са 80 процента вода, която започват да губят, когато се добави сол. За да запазите текстурата на гъбите, ги посолете, след като са покафенели.

Най-добрият начин да разубедите хората да ядат бобови растения е да им сервирате твърд и безвкусен боб. Противно на общоприетото схващане, солта не прави бобовите растения жилави. Напротив, той насърчава разграждането на пектина, намиращ се в клетките, и действа върху бобовите растения по същия начин, както върху зеленчуците: омекотява ги. За да подправите боба отвътре, го посолете при накисване или в началото на варенето.

Бобовите и зърнените култури са изсушени растителни семена, чиято цел е да се съхраняват до следващата сеитба. Имат твърда обвивка и изискват продължителна топлинна обработка в голямо количество вода. Основната причина, поради която зърнените или бобовите култури се оказват твърди, е недостатъчното варене. Ето един универсален съвет: продължавайте да готвите!

Ако го варите в солена вода, става по-вкусен

Представете си, че готвите зелен фасул. Ако водата не е солена или не е достатъчно солена, концентрацията на сол в нея - минерал - ще бъде по-ниска от концентрацията на минерали в зърната. В опит да се установи баланс между вътрешната и външната среда, зърната ще загубят част от минералите и естествените захари в процеса на готвене и ще се окажат безвкусни, сиви и по-малко хранителни.

Ако водата е по-солена, тоест съдържа повече минерали от зърната, ще се получи обратният процес. В стремежа си да постигнат равновесие, зърната ще абсорбират сол от водата, подправяйки се отвътре. Освен това ще запази по-ярък цвят, тъй като балансът на солта предотвратява загубата на магнезий от молекулите на хлорофила. В допълнение, солта отслабва пектина и омекотява клетките на боба, което намалява времето за готвене и ви позволява да запазитеповече хранителни вещества.

Колко да солите вода за готвене - и кога?

Не мога да ви кажа точното количество сол, което трябва да добавите към водата за бланширане, защото не знам какъв размер тенджера имате, колко вода сте сложили, колко зеленчуци бланширате и каква сол използвате.

Универсален съвет: Подправяйте водата, докато стане солена като морето (или по-скоро солена като спомените ви за морето). Морската вода съдържа 3,5 процента сол, което е много повече, отколкото обикновено използвате за готвене. Това много сол може да ви накара да настръхнете, но не забравяйте, че по-голямата част от нея ще отиде в мивката. Нашата цел е да създадем достатъчно солена среда и да позволим на солта да дифундира, докато съставката е във водата.

Що се отнася до въпроса дали да се осоли водата преди или след кипене, може да се счита, че няма значение, въпреки че, разбира се, химическите процеси протичат по-бързо в гореща вода. Основното нещо е да оставите солта да се разтвори напълно и да се уверите, че водата е солена, преди да добавите храна към нея. Но не оставяйте врящата тенджера на огъня твърде дълго, в противен случай водата ще се изпари и ще стане прекалено солена.

Схемата е проста: пробвате водата и се уверявате, че е наред, в противен случай добавяте сол или вода в зависимост от необходимостта.

Готвенето на храни в солена вода е един от най-лесните начини да ги подправите отвътре. Опитайте печени картофи, които са посолени преди да ги сложите във фурната, и такива, които предварително са се сварили в солена вода и ще видите, че има две големи разлики. В първия случай солта ще се усеща само отгоре, а във втория ще проникне равномерно във всяко парче.

Посолете водата за тестени изделия, варени картофи, зърнени и бобови растения възможно най-рано, така че солта да има време да се разтвори и накисне равномерночиния.

Подправете водата за зеленчуците, за да не се налага да ги солите преди сервиране. Салатите от варени зеленчуци - картофи, аспержи, карфиол, зелен фасул и други - ще бъдат по-вкусни, ако посолите зеленчуците по време на готвене. И ако поръсите такива салати със сол при сервиране, те ще бъдат приятно хрупкави.

Посолете месото за готвене или задушаване предварително, както и за другите ястия, но внимателно подправете течността, в която се задушава, не забравяйте, че ще използвате цялата сол, която сте добавили там. Част от солта може да премине от месото в бульона, така че опитайте и двете преди сервиране.

Авторска статия

Авторът е Семин Носратшеф, готвач, учител по готварство, телевизионен водещ

От книгата "Сол, мазнини, киселина, топлина"