Доматен сос и пастет от патладжан по рецепти на Лара Кацова

Готварските книги с истории, а не просто сборници с рецепти, са популярни от няколко години, но Лара Кацова, бранд шеф на ресторант „Дук-Дук“ и телевизионен водещ, с новата си книга „Не мисли, просто яж“ е извън конкуренцията. Одеските рецепти на баба - баба на авторката Есфири Трахтман - са осеяни с одески истории, разказани с истински одески хумор. Освен това ще можете да готвите по рецептите на Лара Кацова: избрахме доматен и чушки сос, който може да се превърне в заготовка за зимата, и пастет от патладжан.

Матбуха е сос от задушени зеленчуци

Съвсем наскоро започнах да се интересувам от израелската кухня, тъй като съм привърженик на тази страна и нейните жители, които за няколко десетки години изградиха просперираща държава в пустинята. Всичко цъфти в Израел. Бузи на момичета, цитрусови насаждения, оранжерии със зеленчуци. Вземате в ръката си лист местна зелена салата, отхапвате и сокът потича. Морковите са червени, оранжеви, лилави. Патладжанът е бял, на петна, тъмно лилав. Скъпа майко! А зехтина? Самата тя не е горчива, а ако трябва да горчи, е деликатна. Искам да потопя ръба на прясно изпечен хляб, да посоля малко и да го изям. Когато разказах на приятелите си за този гастрономически рай и произнесох имената: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, всички кимнаха интелигентно и тръгнаха да готвят пастата. Имах силно желание да разширя кулинарните си хоризонти и започнах да експериментирам.

Ще ни трябва:

• Български червен пипер - 3 бр.
• големи пресни домати - 4 бр.
• Голяма червена чушка - 1 бр.
• Голям лук - 1 бр.
• Доматено пюре - 1 с.л. л.
• Чесън - 5 скилидки
• Червен пипер - 1 ч.л.
• Зира - 2 щипки
• Зехтин за пържене
• Сол на вкус

Оборудване и други аксесоари:

• Котел или чугунен тиган
• ръкавици

Правим базар

Бих искал да обърна внимание на подправките. Винаги повтарям думите на баба: „Кокошката да си е пиле, а не балерина на диета преди премиера“. Същото важи и за подправките. Те трябва да притежават мирис и вкус. Паприка има слаба миризма, шест месеца след смилане, дори при правилно съхранение, тя издишва и вече е просто червен прах. Не е въпрос. Никой не е отменил Хелоуин, можете да нарисувате лицето си и да станете лидер на индианците. Но трябва да готвите с пресни подправки, които имат пикантен вкус. Веднага ще познаете аромата на зира. Тя е ярка, орехова. Външно семената от кимион приличат на семена от кимион или копър. Чувствайте се свободни да подушите!

Подготовка

1. Почистете лука, чесъна, чушката от семките, оставете чилито.
2. Отстранете кожата от домата или както казват професионалните готвачи, бланширайте домата преди готвене.
3. Нарежете лука на полукръгчета, чушката - на малки кубчета, а чесъна нарежете на произволни форми.
4. Изсипете зехтин в тенджера, добавете лука към маслото и запържете на умерен огън за десет минути, след това добавете червения пипер и кимиона. Разбърквайки с лъжица, продължете процеса.
5. След още десет минути добавете нарязания чили пипер заедно със семената, разбъркайте.
6. След това изпратете чушката в казана.
7. Съдържанието на казана се задушава още двадесет минути. Идва ред на доматените кубчета и доматеното пюре. Свързваме и разбъркваме отново.
8. Последният щрих е чесън и сол. Добавено, смесено, опитано.
9. Сега покрийте казана с капак, намалете топлината до най-ниската и помнете за матбухе на всеки половин час. Ако е необходимодобавете вода. Всички зеленчуци трябва да станат меки, но не и да се превърнат в пюре. Времето за готвене варира от три до шест часа. Всичко зависи от размера на зеленчуковите кубчета. Нарязани на ситно - три часа, едро - шест. Решете сами.

Мога честно да кажа, че ако не знаете какво е еврейско търпение, тогава имате шанс. Поднесете с пресен хляб, използвайте като сос към любимата си паста, с агнешкото матбуха е най-добрият приятел, а с яйцата под формата на Шакшука - най-дългоочакваният роднина със зестра.

Съвет от баба

Матбухите могат да бъдат направени по-големи и да се съхраняват в стъклени буркани с капак. Можете да направите въртене за зимата. Ако сте против пикантното, не добавяйте люта чушка. Няма да е класически вариант, но по-важно е липсата на притеснение за стомаха.

Хацелим или пастет от патладжан

Ако навън времето беше лошо, баба поглеждаше към небето и казваше: „Представете си само, че облаците се носят в небето като порцеланов сервиз „Мадона“. Птиците летят и приличат на чаени чаши в чаша с вкусен прясно сварен индийски чай "Трите слона". Тогава, макар да е тъжно на сърцето, ще стане малко по-светло. Тя въздъхна и отиде да сготви нещо вкусно, за да се разсее от ненужните мисли.

Ще ни трябва:

• Патладжан със среден размер - 4 бр.
• Класическа майонеза - 2 супени лъжици. л.
• Чесън - 1 скилидка
• Растително масло
• Сол и черен пипер на вкус

Оборудване и свързани материали:

• Фурна
• деко
• фолио
• гевгир
• купа

Правим базар

Избираме патладжаните много внимателно. Трябва да се сприятелите с всеки от тях и да размените дълго ръкостискане. И така, вземете патладжана в ръка. Зеленчукът трябва да е еластичен,гладка и без петна. Ако видите трапчинка на носа на патладжана, значи е „момиче“, а ако няма трапчинка, значи е „момче“. В този случай мъжкият род е по-подходящ за нас, тъй като "момичетата" имат повече семки, в тази рецепта те са "not alle".

Подготовка

1. Ароматът на дим играе много важна роля тук. Ето защо, ако имате газ у дома, намажете два патладжана с растително масло, пробийте ги няколко пъти с нож и ги изпратете във фурната при температура 180 градуса за четиридесет минути. Другите две завийте отделно във фолио, също надупчете с нож, включете голямата горелка и наредете патладжана директно върху него. Проверявайте на всеки 5 минути и обръщайте. Щом патладжанът стане много мек при натиск, значи е готов. Можете да използвате същия трик на скара или да използвате професионална вътрешна горелка. Ако станете кулинарен маниак като мен, съветвам ви да си го купите. Готино нещо или, както сега е модерно да се каже, джаджа.
2. Когато патладжаните се затоплят, те трябва да бъдат обелени и поставени в гевгир върху купа. Ненужният сок трябва да се отцеди. Първо, горчив е. Второ, без сок пастетът няма да е воднист.
3. Нареждаме патладжаните върху дъска и започваме да нарязваме с нож с широко острие, след което добавяме две супени лъжици майонеза, скилидка чесън, предварително прекарана през преса, сол и малко черен пипер и продължаваме едновременно да нарязваме и смесваме всички съставки. Ще ви отнеме петнадесет минути. С такава монотонност на движенията не си струва да скучаете. Можете да мечтаете за почивка, например, на Малдивите. Дори и да мислите, че това е само мечта, аз пак настоявам – мечтайте! Стават чудеса!
4. Когато получите хомогенна маса, опитайте и добавете сол и черен пипер на вкус. Без блендери и миксери! Логически неясно, но акоприбягват до помощта на тази техника, вкусът ще се окаже "неуспешен", както се казва в Одеса.
5. Поставете пастета във форма и го поставете в хладилника за няколко часа.
6. Направете няколко препечени филийки от бородинския хляб, сложете каквото искате отгоре, украсете със зелен лук или нарежете сладък ялтенски хляб и занесете чиния за дегустация на вашите близки и роднини. Повярвайте ми, точно минута след началото на дегустационния експеримент не само аз, но и те ще се гордеем с вас. И така, ние сме заедно!

Съвет от баба

Ако обичате по-люто, добавете още една скилидка чесън. Ако желаете и разполагате, можете да добавите супена лъжица рядка паста към пастета и тогава ще имате друга закуска, наречена "babaganoosh".